Specijalitet srpske kuhinje-S A R M A

SARMA

Dve glavice kiselog kupusa
1 luk
1 kg mlevene juneće plećke
1 šolja pirinča
po želji:- seckana slanina,
- raskuvano suvo meso sa kostiju
začin c
aleva paprika
po želji biber i ljuta aleva parika



FIL OD MLEVENOG MESA ZA SARMU

Sarmu možete praviti sa potpuno istim filom koji se koristi i za punjenu papriku i nećete pogrešiti.Radi se o tome da postoji mnogo varijacija u pravljenju ovog jela što je stvar ukusa.Kad pripremite sarmu nekoliko puta shvatićete da je princip isti a nijanse su stvar ukusa onih za koje se priprema.Evo jedne moguće varijacije za pripremu sarme.
U osnovi pravite isti fil kao i za punjene paprike, s tim što polazite od toga da se sarma pravi zimi,a tada volimo da jedemo suva i dimljena mesa.Zato pođite od sebe i onih za koje kuvate.Tako ćete dok dinstate luk dodati i sitno seckanu slaninu,a znam i neke koji skuvaju dimljene kosti,pa svo meso koje skinu sa njih,onako usitnjeno dodaju na taj luk i slaninicu, ako volite ljuto,dodajte bibera i ljute aleve paprike.Zatim postupite kao i u pripremi fila za punjenu papriku.Jedino što predstavlja bitnu razliku je količina začina c ili soli.Neko uopšte ne soli ovaj fil jer su svi sastojci dovoljno slani.Vi procenite! Ostavite fil i pripremite listove kupusa.Za kilogram mlevenog mesa potrebne su dve srednje glavice kiselog kupusa.
Prvo očistite list kiselog kupusa od zadebljnja koje ima pri korenu.Listove dobro isperite kako sarma ne bi bila prekisela i preslana.Da bi ste znali koliko ćete ispirati list, prvo ga probajte.Da li je slan,kiseo,koliko je jak ukus?
Kad punite list, stavite ga na dlan i na strani gde je bila peteljka,a koju ste otklonili, stavite dve kašike fila ,pa preklopite list sa bočnih strana, a onda sve urolate po dužini od peteljke prema vrhu lista,stežući dovoljno da se fil ne rasipa. Trudite se da pravite male sarmice.Lepše su!Tako sve dok ne potrošite sav fil.
Na dno šerpe poslažete listove kiselog kupusa, pa sarme,pa može koji režanj slanine,pa sarma ,pa koje suvo rebarce i tako redom...Sve nalijete vodom, nešto malo ispod nivoa poslednjeg reda sarmi i krčkajte jelo 2-3 sata...Sarma se zaista kuva sama i jede se nekoliko dana.Divota!Neko voli i da zaprži jelo na kraju ,a neko ne.Vi odlučite.Zaprška se pravi kao za pasulj.

Jela od mlevenog mesa

PUNJENA PAPRIKA

12 paprika babura
dva paradajza za poklopanje paprika
1 kg mlevene juneće plećke
1 šolja pirinča
1 glavica luka
½ l kuvanog paradajza
začin c
po želji lorber,mirođija ili origano za čorbicu
ulje
brašno

Prvo operemo paprike,otklonimo peteljke i semena,vodeći računa da otvor koji pri tom pravimo ne bude prevelik,jer će fil kasnije da se rasipa po šerpi.Okrenite papriku da se cedi.
Zatim operite dva paradajza i isecite na kolutove.Ti kolutovi služe da se kasnije paprika zatvori i da fil ostane unutra tokom kuvanja.Tako, ako su kolutovi veliki,prepolovite ih.
Potom šolju pirinča saspite u malu dublju činijicu,operite i potopite vodom.Ostavite ga tako do upotrebe.
U šerpici od 2 litre napravimo paradajz čorbicu u kojoj će se paprike kuvati.Za to nam je potrebno 5 minuta.Na malo ulja upržimo varjaču brašna,dolijemo šolju vode i mešamo da se lepo zgusne.Čim primetimo da dolazi do zgušnjavanja dolivamo kuvani paradajz,pola litre,možete sipati odjednom sve.Sada čekamo da čorbica provri i dodamo kašiku začina c,malo origana,ako volite ili mirođije.Može i neka mešavina začinskog bilja koju posebno volite.Kad provri dodate još malo vode da čorbica ne bude pregusta jer poenta je u tome da sve što ima brašno u sebi ako je pregusto ,hoće i da zagori,a mi želimo da se ovaj ručak kasnije kuva sam.Čim provri,isključite,i ostavite.
Sada je potrebno napraviti fil od mlevenog mesa.
U veliku šerpu u kojoj ćemo kuvati jelo stavite ulje i dok se ono zagreva iseckajte glavicu luka i propržite,ako je ulje jako zagrejano smanjite temperaturu i to uvek imajte na umu.Niko vam ne govori kako da podesite temperatutu vode dok perete kosu,zato što valjda vi znate šta vam odgovara.Tako isto i kod kuvanja jela vi najbolje poznajete vaš šporet i vašu rernu kako rade ,koliko brzo se zagrevaju i logično je da kada vidite da luk previše pršti i da će odmah pocrneti na ulju to ne dozvolite,sklanjajte šerpu sa ringle jer ako je posuda pregrejana upržiće se luk i bez ringle.Vi ste tu da osetite kad šta treba,a taj osećaj se najbolje izgrađuje kroz iskustvo.Dakle vodite računa i fino upržite luk na ulju i onda dodajete mleveno meso.Promešajte varjačom i smanjite temperaturu na srednju jačinu,kako bi se meso dinstalo lagano u sopstvenom soku.Čim primetite da je sve u redu,da ima safta koje je pustilo meso ostavite ga da se bez vašeg nadzora još malo krčka. Za to vreme,još jednom operite pirinač u nekoliko voda,dok ne primetite da je čist,procedite vodu i saspite pirinač u meso.Malo ga promešate varjačom kako bi se fil ujednačio,još malo prodinstajte,1-2 minuta i ugasite ringlu.Dodajte jednu dobru varjaču začina c , bibera ako to volite,aleve paprike obavezno,sve promešajte da se lepo sjedini i fil je gotov.
Sada imate sve sastojke!
Svaku papriku ispunite sa filom ali tako da ima dovoljno mesta da se uglavi poklopac od paradajza i da kasnije prilikom kuvanja kada nabubri pirinač paprika ne popuca.Znači punite je ali ne prenapregnuto,ostavljate malo mesta da fil može lepo da se širi prilikom kuvanja. Papriku napunite,poklopite i odložite na radnu površinu ili tanjir i sve tako dok ne završite i poslednju.Na kraju bi trebalo da utrošite sav fil ali ako ga imate viška,nešto malo,nedovoljno za još jednu papriku ostavite ga u šerpi i sada u tu istu šerpu poslažite paprike trudeći se da ih što više,bez guranja i gnječenja stane na dno,u prvi red.Ostale poslažite preko ovih i sve zalijte pripremljenom čorbicom.Ta čorbica ne treba da preliva preko prvog reda.Nek nivo tečnost bude otprilike za prst niži od prvog reda paprika.Ako je nivo tečnosti niži pošto se sasuli čorbicu, slobodno dodajte vode. Sada poklopite,pustite da provri,smanjite temperaturu ,tako da jelo samo blago krčka.Jelo je gotovo za sat vremena.Paprike koje preostanu ako sačuvate u frižideru možete poslužiti i drugog dana.Lepo i lako se podgreju jer ima dovoljno tečnosti u kojoj su se već kuvale.Kod podgrevanja punjenih paprika vodite računa da ih nikada naglo ne zagrevate,već sve istiha i lagano.
Ovo jelo je predivno i vredno truda.







PUNJENE TIKVICE


10 tikvica srednje veličine
500-600 gr mlevene junetine
1 luk
šoljica pirinča
začin c
varjača brašna

Svakoj tikvici odsecite ravno peteljku i zaobljeni drugi kraj i ogulite ih specijalnim nožem koji se koristi za čišćenje šargarepe.Presecite svaku tikvicu na pola i svakom komadu izdubite sredinu.Za ovo vam je potreban taj specijalni nožić jer ima zgodan špicasti vrh koji vam omogućava da okružite mekani deo tikvice i da ga lako vadite kao kakav čep.Sredinu tikvice koju dubite,ne bacajte već ih odmah stavljajte u činiju.Izdubljena tikvica treba da ima sačuvano dno i tanke «zidove»,kao kakva čaša.Tako pripremljene tikvice ostavite u jednoj činiji,a odmah properite pirinač u nekoliko voda i ostavite ga potopljenog u vodi dok pravite fil.
Nožem ili u multipraktiku usitnite izvađene sredine tikvica.U većoj šerpi u kojoj ćete i kuvati tikvice prodinstajte kratko sitno iseckanu glavicu luka.Dodajte usitnjene sredine tikvica i dinstajte dok gotovo ne uvri voda koju će puštati tikvice.Dodajte mleveno meso i varjačom mešajte dok se masa ne ujednači.Kada se meso malo prodinsta i pusti sopstveni saft ubacite pirinač koji ste prethodno procedili.Sada varjačom promešajte sve sastojke da se dobije lepa ujednačena masa.Fil je gotov kad meso dobije staklasti sjaj i kad tečnost koju su puštale itikvice i meso gotovo uvri.Isključite ringlu i u fil dodajte varjaču začina c.Promešajte dobro.
Sada možete da punite tikvice.Kako koju napunite odlažite je na radnu površinu.Kad potrošite fil,u šerpu u kojoj ste ga pravili poređajte uspravnotikvice.Nije ih potrebno poklapati jer fil neće ispadati.Sve one tikvice koje ne mogu da stanu na dnošerpe stavite u drugi red oborene na stranu.Nalijte vode tako da nivo bude za prst manji od visine donjeg reda tikvica.Stavite kašiku začina c u tu vodu u kojoj će se kuvati tikvice.Poklopite i pustite da jelo provri.Odmah smanjite temperaturu na najmanji stepen tako da jelo lagano krčka u narednih sat vremena.Tikvice su tada skuvane i samo im treba dodati još belu zapršku.
U manji tiganj sipajte ulja toliko da ga ne upije varjača brašna koju ćete dodati kad se ulje zagreje.Ukoliko se to desi dospite još malo ulja tako da imate prilično tečnu zapršku.Čim brašno malo procvrči na ulju saspite zapršku u vodicu između tikvica . Da bi se ujednačila gustin, protresite malo šerpu na ringli.Isključite ringlu i pustite da sve lagano vri još par minuta.
Tikvice služite sa pavlakom.

Pasulj

PASULJ

350 gr  pasulja (dovoljno za pet osoba)

velika glavica luka

malo slanine (ako volite)
suvo meso po želji ili kobasice
začin c

aleva parika

brašno za zapršku

Pasulj se prvo prebere,tj.očisti od oštećenog zrna, opere i stavi da prokuva u manjoj šerpici.Vodu u kojoj se kuvao par minuta,prosuti,naliti novu vodu i ponoviti postupak.

(Pravilno je pasulj potopiti u vodu prethodne večeri da bi povratio vlagu, a ako niste raspoloženi da se bavite sutrašnjim ručkom nećete pogrešiti ako učinite kako je gore navedeno.)

Istovremeno, ako u pasulj stavljate dimljeno meso: suva rebra,suve kosti, svinjsku butkicu ili dimljenu svinjsku kolenicu,obavezno meso oprati i u posebnoj posudi prokuvati da se spere garež od dimljenja i nečistoća.

Dok čekate da pasulj i dimljeno meso proključaju u posudama u koje ste ih stavili, u šerpi u kojoj će se kuvati jelo, propržiti jednu veću glavicu sitno seckanog luka na malo ulja i uz dolivanje vode kako bi smekšao, a da pri tom ne zagori. Dok se luk dinsta imate dovoljno vremena da dimljeno meso skinete sa šporeta i pod česmom još jednom operete .Čim ste to uradili spustite ga u šerpu sa lukom ,dodajte pasulj koji ste procedili i nalijte vodom.

Pustiti da jelo proključa i tada smanjiti temperaturu kako bi se lagano krčkalo u naredna 2-3 sata.

Dakle,u jednoj šerpici je pasulj koji dva puta prokuvavate,u drugoj šerpi je dimljeno meso koje kuvate da bi ga oprali i u trećoj šerpi pripremate osnovu u kojoj ćete sve to sjediniti.

Ako želite pasulj sa kobasicama sve se radi isto osim što umesto suvog mesa imate kobasice koje se u jelo dodaju tek na kraju,kako bi se malo krčkale u pasulju pre nego što se doda zaprška.

Pasulj je kuvan kad mu je zrno potpuno mekano i kad ga probate ono se topi u ustima.Pre dodavanja zaprške morate podesiti količinu tečnosti ako je uvrila tokom kuvanja.Dospite vode ako treba ,a najčešće je tako,i pustite da provri.

Sada se pravi zaprška: Na tiganju se ugreje ulje i doda varjača brašna,kad brašno blago požuti dodajte aleve paprike jednu kašiku, i kad sve to malo upržite,sipajte zapršku u pasulj koji lagano krčka.Zaprška ima prelepu narandžastu boju,ako nije tako sigurno ste prepržili alevu papriku.Zato pazite:čim brašno dobije zlatastu boju,stavite alevu papriku i kratko upržite.Kad sjedinite zapršku i pasulj promešajte varjačom jelo i pustite još koji minut da vri na tihoj vatri dok se sve to lepo ne sjedini u finu čorbicu. Na kraju probate jelo i doterate ukus sa začinom c,onako kako vi volite i koliko volite slano.Uvek pazite na to da jelo koje je vruće i tek začinjeno može da vas zavara da nije dovoljno slano i zato se uvek setite da je lako dosoliti...

Najbolja varijanta za pasulj za dva dana je ako ga prvo pravite sa suvim mesom po izboru,a sutradan,pošto ste meso pojeli priložite kobasice.

A salata?

Kiseli krastavci!

Kada se pasulj podgreva stavi se na sasvim tihu vatru i doda se odmah jedna šoljica hladne vode i lagano se promeša da se ne bi zalepio za šerpu.Tek kad čorbica postane tečna onda se vatra malo pojača ali nikad ga ne zagrevajte na najačoj vatri ! Zagoreće i sve ćete upropastiti...

Sada samo da provri, smanjite temperaturu na srednju jačinu i kad zrno potpuno omekša, zapržite.

A, gde su slike zaprške? E, to se i ja pitam, neko ih je lepo izbrisao sa aparata...Sledeći put slika se zaprška i gotov pasulj.

Paprikas

PAPRIKAŠ

800 gr juneče plećke ili vrata
dve-tri glavice crnog luka
po želji šargarepa
1 do 1 ½ kg krompira
dve parike šilje
začin c
aleva paprika
malo brašna
trunčica šećera
lišće celera ili peršuna



Paprikaš je jelo koje se pravi na mnogo načina.Rekla bih da sve te varijacije proizilaze iz želje da se zadovolji ukusu onih za koje se kuva.U osnovi to je čorbasto jelo od krompira i mesa ,a vremenom kada utvrdite koji je to ukus koji želite da postignete sami dodaje sastojke po želji.Tako recimo ja nikada ne bih u paprikaš stavila domaću sušenu kobasicu niti bilo šta od suvog mesa ali ima onih koji tako baš vole.
Takođe prva asocijacija na paprikaš je ljuto,ali ako imate malu decu ili ne podnosite ljuto,sigurno je da ga tako nećete praviti.Evo jednog načina koji zadovoljava ukus i najvećih gurmana i sasvim male dece.

Meso se prvo iseče na komade veličine 3-4 cm i stavi na ulje da se dinsta.Za to vreme očistite i iseckajte dve-tri glavice crnog luka .Mesu koje ste pažljivo dinstali, pazeći da ima dovoljno safta koje je pustilo samo,povremeno dosipajući male količine vode kako bi ono stalno lagano krčkalo,dakle posle 15-tak minuta, dodajte luk koji ste pripremili,promešajte,dodajte malo vode ako treba i pustite da krčka još 10-15 minuta.Ko voli može da doda i veću šargarepu isečenu na kolutove istovremeno kad i luk ali nema greške ako je ne stavite.
Za to vreme pripremite krompir kg do kg i po,ogulite ga i isecite na četvrtine.
Proverite da li se meso,luk i šargarepa dinstaju u dovoljno tečnosti i kad ona počne polako da nestaje ,smaknite šerpu s ringle i pospite kašiku začina c,kašičicu aleve paprike,prstohvat šećera,varjaču brašna.Promešajte sastojke. Vratite na ringlu i dospite šolju vode.Čim krene da vri dodajte krompir i dve paprike šilje,ili neku drugu zelenu papriku,isečene uzduž na komade.Sve nalijte vodom malo jače nego što je onaj nivo koji volimo da zovemo «samo da ogrezne».Ne valja kada imamo previše vode.Voda treba da prekrije sve sastojke u šerpi tek nešto malo.
Sada se jelo krčka lagano oko pola sata.Ne treba mu mešanje.Na kraju kada mislite da je jelo gotovo probajte krompir.Probajte i ukus čorbice.Da li joj nešto fali? Dodajte ako treba začina c i pospite sa sitno seckanim lišćem celera ili peršuna.
Jelo se služi toplo.Ovo je kao i spanać, jelo koje se jede sveže spremljeno jer krompir ne trpi podgrevanje.Predlažem da probate da ga servirate ovako: svako sipa meso,krompir i čorbu kako se zahvata kutlačom,a onda u tanjiru viljuškom zdrobite krompir.Tako ćete dobiti lepo kašasto jelo i sigurno se nećete ispeći vrelim krompirom iz čorbe.
Uz paprikaš lepo se slaže salata od svežeg kupusa .
Na kraju, još samo jedna napomena.Paprikaš možete praviti na ovaj način i sa pilećim mesom .Pile koje nije masno isečete na manje komadiće,ne morate odstranjivati kosti,jer će se tokom kuvanja meso lepo raskuvati i praktično će se samo odvajati od kostiju kad ga sipate u tanjir.Koje meso ćete koristiti na kraju će zavisiti samo od vas.

Ručak koji se kuva sam

SUPA SA SOSOM OD MIROĐIJE

700 gr ribića (lepo očišćenog od suvišne masnoće)

1 glavica luka
3-5 šargarepa
1 celer
2-3 persuna
1 paštrnak
5-7 krompira
veza mirodjije (ili suva mirodjija iz kesice)
malo brašna
1 supena kašika sirćeta
1 kafena kašičica šećera

1/2 kafene kašičica soli

Meso u komadu stavite u šerpu u kojoj obično pravite supu,nalijete vodom tako da šerpa bude ispunjena odprilike 3/4,stavite očišćenu glavicu luka i onda dodate celo i naravno očišćeno povrće.Odmah stavite i začin C, 1 supenu kašiku, poklopite i sačekajte da provri.Tada smanjite temperaturu da se jelo lagano kuva i naredna dva sata ste slobodni.Sad kad je jelo dovoljno kuvalo, pažljivo izvadite luk koji je raskuvan i bacite ga,a na oval izvadite meso u komadu, poređajte oko njega šargarepu,celer,paštrnak,peršiun i krompir. U supu koja je ostala stavite rezance, jednu-dve šake.Najbolji su oni domaći koji se kupuju na pijaci ali i svaki drugi će poslužiti..Probajte supu i ako treba dodajte vode i začina.Vodu dodajete ako je supa previše jaka,kad voda puno uvri prilikom kuvanja,onda kad osetite da bi ste voleli blaži ukus,prosto ćete znati kad probate šta joj nedostaje.Sad je i vreme da dodate iseckano lišće peršuna i celera.Supa se kuva još samo toliko da se zgotove rezanci na tihoj vatri i taman toliko da napravite sos od mirođije.

Sos se pravi u maloj šerpici.Sipate ulja otprilike 2 supene kašike ili još bolje slobodno bez merenja sipajte ulje tek toliko da prekrijete dno.Učite se da procenjujete količinu jer kako drugačije naučiti pravu meru ako nikada ne probate da radite bez raznoraznih pomagala za merenje. Odmah stavite varjaču brašna,mešajte i ako vidite da vam je ulje popilo svo brašno dodajte još malo ulja tako da masa bude tečna.Pazite da vam se brašno previše ne uprži i postane žuto.Malo ga samo propržite i dok je još belo sipajte šolju vode.Najbolje je da sada stalno mešate sa mutilicom da vam se brašno ne bi zgrudvalo i posmatrate koliko je gust sos,dolivate vodu sve dok ne dobijete željenu gustinu,a to znači da možete lepo da ga sipate po hrani, a ne da ga razmazujete kašikom. Smanjite temperaturu da sos može lagano da krčka i dodajete supenu kašiku sirća,1 kašičicu šećera i soli.Dodajte sitno iseckanu vezu mirođije.Sve to sada mešate na tihoj vatri nekoliko minuta i gotovo.Količinu suve mirođije određujete tako što sipate mirođiju iz kesice u sos po malo i dok mešate pratite kako sos postaje predivno prošaran zelenom bojom biljke.Dosta je kad vam se učini da je i dovoljno beo i dovoljno prošaran mirođijom,baš onako kako vi volite.Tu nema greške!

Naravno, prvo servirate supu,pa zatim meso i kuvano povrće sa ovala. Svako u željenoj kombinacijio zgnječi na tanjiru kuvano povrće,usitni meso i sve to zalije belim sosom od mirodjije. Jednoj osobi je dovoljno i pola šargarepe,delić celera i manji krompir,kad se to zgnječi u tanjiru i doda parčence mesa,pa sve prelije sosom,sasvim je dovoljno i odraslom muškarcu.
Uz ovo jelo salata nije neophodna,ali ko voli....
Ostatke mesa i povrća možete da iskoristite za večeru tako što ćete napraviti veoma ukusnu paštetu.
Svo meso koje je ostalo od ručka stavite u multipraktik i sameljite uz dolivanje odredjene količine supe,a ta količina je onolika koliko vam je potrebno da dobijete kompaktnu masu koja se lepo melje u multipraktiku.Kad je sve lepo sjedinjeno dodajte i majopnez ili pavlaku ili senf ili sve to po malo,kašiku,dve, ugađajući ukusu svoje porodice.Pašteta je veoma ukusna uz prepečeni hleb iz rerne ili tostera i salatu od paradajza.
Savet:
Ovo jelo je jako zahvalno jer vam omogućava da dok se ono samo kuva, obavite mnoge poslove u kući i van nje.Može se napraviti i dan pre ali tada nemojte stavljti rezance.Kad se ohladi stavite sve u frižider i tek sutradan kad provri dodajte rezance i napravite sos.

OBIČNA SUPA

veza zeleni
glavica luka

juneća rozbratna za juneću supu

ili pileća leđa za pileću supu,grudna kost sa ostacima mesa posle skidanja filea

1 manji celer

lišće peršuna

lišće celera

U šerpu stavite komade mesa od koga želite da pravite supu.To može biti neki lepo prošarani komad junetine ili delovi pileta:pileća leđa,šija,krila i tsl.Nalijete ¾ zapremine posude vode i u to dodate celu očišćenu glavicu luka,očišćenu zelen i celer.Odmah sipate varjaču začina c,poklopite i pustite da provri.Tada smanjite temperaturu da supa lagano vri narednih dva sata.

Pre nego što ubacite šaku rezanaca u gotovu supu izbacite raskuvani luk pazeći da se ne raspadne u supi.Pošto ste ubacili rezance za supu bilo kupovne ili domaće odmah dodajte i malo seckanog lista peršuna i lista celera.Isključite supu.Jelo je gotovo kad se rezanci zgotove u vreloj supi.
Supa ne valja kad je previše masna,što znači da se preteralo sa mesom ili je meso koje je stavljeno bilo previše masno iako ga količinski nije bilo puno.Pripremajući ovo jelo sami ćete brzo pronaći tačnu meru svega za savršen ukus.

Savet:Suvišnu masnoću,ako je ima, sa površine supe odvadite kutlačom pre nego je poslužite.